Home Featured Sekerat Jejak dalam Rendang
0

Sekerat Jejak dalam Rendang

42
0
Hidangan rendang asli Padang. Foto-foto: Dokumentasi Kuliner Puan.

Sehari sebelum Ramadhan menjelang, para mandeh (ibu) di Minangkabau tak pernah alpa menyediakan satu panganan khas untuk disantap bersama keluarga. Panganan itu taklah asing buat kita semua. Ya, rendang namanya.

Ketepatan racikan dari kekayaan bumbu yang meresap dalam potongan-potongan daging sapi telah membuat rendang mudah diterima oleh sebagian besar lidah orang Indonesia, bahkan dunia. Sebagaimana hasil poling yang dipublikasikan televisi berita Cable News Network (CNN) di Amerika Serikat dan dilansir oleh laman www.cnngo.com, racikan tangan urang awak ini berada di posisi 11 dari 50 daftar makanan terenak dunia.

Sebagai suatu panganan khas, rendang berhasil keluar dari ruang kulturalnya dan mencapai popularitas tanpa dikatrol oleh pihak yang berkuasa di tiap-tiap zaman. Bahkan, kata ‘rendang’ telah tersebut dalam banyak kesusteraan Melayu klasik, salah satunya pada Hikayat Amir Hamzah. Ini membuktikan bahwa rendang telah menjadi kuliner kegemaran kaum Melayu sedari 1550-an.

Kini, rendang tak hanya menjadi pilihan untuk bersantap di restoran Padang yang menjamur di pelosok negeri. Ia kerap menjadi bekal favorit saat bepergian jauh karena sifatnya yang tahan lama. Bayangkan saja, rendang yang dimasak dengan tepat akan mampu bertahan hingga dua bulan dengan aroma dan citarasa yang terjaga.

Dalam perkembangannya, rendang dikenal dalam beragam jenis. Ada rendang darek, rendang bukik, dan rendang payakumbuh. Perbedaan di antara jenis-jenis tersebut hanyalah terletak pada daerah mana rendang itu dibuat. Tiap-tiap daerah memiliki sedikit variasi cara pengolahan dan juga penampilan. Namun, dari segi rasa, perbedaannya taklah terlalu kentara. Sebut saja rendang darek yang mewujud dalam warna yang lebih hitam. Konon, rendang darek inilah yang lebih dikenal sebagai rendang asli Minang.

Darek (atau ‘darat’ dalam bahasa Minang) merupakan sebutan wilayah perbukitan di Minangkabau. Wilayahnya mencakup beberapa kabupaten/kota yang berada di kaki bukit barisan, seperti Agam, Tanah Datar, Limapuluh Kota, dan wilayah sekitarnya. Di Minangkabau, darek juga biasa disebut Luhak Nan Tigo (luhak yang tiga). Wilayah darek adalah tempat berasalnya adat Minang.

Di masanya, ada perjumpaan antara agama Islam yang datang dari pesisir dengan adat dari daratan. Perjumpaan ini menghasilkan suatu falsafah dengan istilah yang cukup terkenal, “syara’ mandaki, adat manurun” (agama mendaki, adat menurun). Hal ini bermakna bahwa agama Islam yang berasal dari pesisir mengalami perkembangan dengan “mendaki” ke darat. Sementara sebaliknya, adat Minangkabau yang berasal dari darat bergerak “menurun” ke arah pesisir. Pertemuan adat Minang dan Islam inilah yang kemudian terjalin dalam falsafah “adat basandi syara’, syara’ basandi kitabullah” (adat bersendikan agama, dan agama bersendikan kitabullah).

Panganan rendang pun hadir sebagai penanda pertemuan kedua kutub itu. Ia menjadi simbol peralihan kultur masyarakat Minang yang hidup di pesisir pantai barat Sumatera, yang semula lebih kerap menyantap ikan dibanding daging. Sejak saat itu, dalam perayaan-perayaan besar, seperti menjelang Ramadhan, Idul Fitri, atau Idul Adha, rendang hadir sebagai santapan yang bersifat komunal. Ia bagai panganan wajib.

Sementara, dalam upacara seperti batagak pangulu (pengangkatan datuk), baralek (pesta pernikahan), atau peristiwa besar lainnya, rendang akan menjadi kapalo samba (lauk utama). Di beberapa nagari bahkan ada pula kewajiban untuk menyajikan rendang selama seminggu berturut-turut kepada menantu baru.

Secara filosofis, masyarakat Minang menyimbolkan unsur-unsur dalam rendang untuk merepresentasikan elemen-elemen dalam masyarakatnya. Mereka melambangkan dagiang (daging) sebagai lambang ninik mamak (para pemimpin adat), karambia (kelapa) sebagai lambang cadiak pandai (kaum intelektual), lado (cabe) sebagai lambang alim ulama yang pedas dan tegas, serta pemasak (bumbu) sebagai pelengkap yang merupakan lambang dari keseluruhan masyarakat Padang. Masyarakat Minang mempercayai bahwa untuk menciptakan kesejahteraan, dibutuhkan perpaduan empat unsur itu secara seimbang. Demikian pula  prinsip yang dipercaya untuk membuat rendang yang lezat.

Citarasa Rendang
Berbeda dengan kebanyakan makanan lain, rendang tak dibuat secara instan. Rahasia rendang yang enak dan gurih ditentukan oleh ketepatan memilih daging dan cara pengolahan. Daging yang dipilih untuk diolah adalah yang padat dan tanpa lemak. Sementara untuk kelapa, dipilih yang sudah tua untuk dapat menghasilkan santan yang kental. Untuk mengolah 1 kilogram daging menjadi rendang, dibutuhkan minimal 3 biji kelapa tua untuk diambil santannya.

Demi menjaga kualitas rasa, rendang asli Minang pantang menggunakan santan kelapa yang dijual kotak per kotak macam di supermarket. Kelapa yang diambil ialah kelapa yang dipetik langsung dari pohonnya. Daging kelapa inilah yang kemudian diparut dan diperas sehingga menghasilkan santan kental. Santan ini kemudian dipanaskan dalam sebuah kuali hingga berubah warna menjadi kecoklatan dan mengeluarkan minyak beraroma khas.

Rendang asli Padang dalam kemasan.

Untuk menghasilkan citarasa bumbu yang khas untuk satu kilogram daging, diperlukan 1 ½ ons bawang putih, ½ ons bawang merah, ½ ons cabai merah, ½ ons cabai rawit, dan dua sendok makan gilingan ketumbar, garam, dan merica. Jika ingin menghasilkan rasa yang lebih pedas, cukup tambahkan cabai merah dan cabai rawit dengan jumlah takaran yang seimbang.

Ketika semua rempah sudah dihaluskan dalam satu adonan, maka masukkanlah ia ke dalam santan yang mendidih. Jangan lupa, sertakan pula sepuluh lembar daun limau, dua lembar daun salam, satu lembar daun kunyit, dan satu batang serai segar untuk kesempurnaan aromanya.

Sembari mengaduk adonan santan dan bumbu, masukkanlah daging ke dalam kuali. Sebelumnya, pastikan daging yang diaduk sudah dicuci dan tak berair lagi. Aduklah daging dan santan secara terus menerus hingga ia mengering dan berubah warna menjadi coklat.

Proses pengadukan ini tidak boleh berhenti hingga rendang betul-betul kering, mengeluarkan minyak yang berasal dari kelapa, dan mengeluarkan aroma yang menyentak hidung. Jika telah mendidih, kecilkanlah nyala api hingga rendang mengering.

Ketika sudah berwarna kecoklatan, rendang bisa diangkat. Namun, jika ingin tahan lebih lama, rendang bisa dimasak sampai benar-benar kering dan berwarna hitam. Waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan rendang biasanya enam jam lebih, bahkan bisa juga sampai seharian. Pilihan terakhir inilah yang dapat membuat rendang berusia panjang.

Rahasia bertahannya rendang adalah rempah-rempah yang meresap sempurna ke dalam daging sehingga menjadi pengawet alami dari daging itu sendiri. Meresapnya rempah tersebut hanya bisa didapat jika rendang dimasak dengan api kecil. Dalam istilah Minang, ia disebut baunyai.

Rendang asli Minang dimasak dengan menggunakan tungku api yang berbahan bakar kayu. Kepulan asap dari tungku pembakaran inilah yang menjadi kunci tersendiri untuk menyedapkan rasa dan menajamkan aroma rendang.

Pesan Segera
Keaslian cara pengolahan rendang sesuai tradisi inilah yang kemudian menjadi keunggulan rendang produksi Kuliner Puan. Dengan diolah langsung dari dapur seorang mandeh di Kota Padang, rendang asli Minang ini menjanjikan rasa yang betul-betul khas dengan keawetan yang terjamin.

“Rendang Puan ini saya pesan untuk persiapan mudik ke Semarang. Kalau bawa makanan lain takut enggak awet,” ujar Lusi, salah satu pelanggan, di Jakarta.

Harga yang dipatok tidaklah mahal, hanya Rp. 50 ribu (di luar ongkos kirim) untuk setiap toples berisi daging rendang ukuran ¼ kilogram. Jika memesan sebanyak minimal satu kilogram, pemesan akan langsung memperoleh bonus buku Jejak Kuliner Indonesia (terbatas). Buku ini berisi dokumentasi lengkap atas ragam panganan berat yang khas beserta sosiahistorisnya dari seluruh kawasan di Indonesia.

Dengan hanya menelefon ke nomor 0813.8571.1047, panganan kultural ini dapat diantar langsung ke rumah Anda, dimanapun.

Jadi, tunggu apalagi? Angkat telefon Anda, dan pesan segera sebelum kehabisan!

(42)

Arif Budiman Arif Budiman lahir di Minangkabau, Sumatera Barat. Saat ini ia beraktivitas sebagai mahasiswa Desain Komunikasi Visual (DKV) di Institut Seni Indonesia, Yogyakarta, angkatan 2008. Pria yang lahir pada 1990 ini sangat berminat pada jurnalisme. Dan hal yang paling ia sukai adalah melakukan peliputan; bergumul dengan fakta-fakta di lapangan. Ia pernah menjadi reporter pada majalah sekolah P’Mails yang diterbitkan oleh koran terbesar di Padang (Padang Ekspres Group) dan penulis di situs resmi dinas pendidikan kota Padang, Selain itu, ia juga pernah melakukan peliputan dalam kegiatan Festival Seni Internasional 2008 di Yogyakarta. Kini ia adalah perwakilan sekaligus desainer LenteraTimur.com di Yogyakarta.

Comments with Facebook

LEAVE YOUR COMMENT

Your email address will not be published. Required fields are marked *